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Já ouviu falar no termo granulometria?

Você que é apaixonado por café, já ouviu falar no termo granulometria?

Granulometria nada mais é do que a espessura do pó definida através do tipo de moagem (fina, média ou grossa). Vamos entender melhor no que a escolha dessa espessura interfere?

Imagine um vaso com areia e outro com pedras: em qual a água passará mais rápido? O com pedras, certo? Pois aí é que está a questão! A extração do café acontece através do contato entre o pó e a água. A partir desse ponto, podemos aprofundar nossos estudos quando falamos em superfície de contato, pois uma moagem grossa trará menos pontos de contatos do pó com a água do que uma moagem fina.

 

 

Para além desse contato, a forma com que cada método de preparo proporciona o contato do café com a água exige uma granulometria específica para resultar em uma extração balanceada. Por exemplo, quando falamos de métodos que utilizam o filtro de papel, como o filtro v60, ou o tradicional coador de papel que todo mundo possui em casa, geralmente recomenda-se utilizar uma moagem média, pois caso fosse fina teríamos uma extração de longo tempo, resultando em uma bebida intensa e amarga. Falando em termos específicos, seria uma super extração.

Mas e se utilizarmos uma moagem grossa?

Lembra do vaso com pedras? Então, aqui a água iria passar rapidamente pelo pó, não extraindo por completo todos os seus componentes, resultando em uma bebida desbalanceada, incompleta em sabores, ou, como dizemos, sub-extraída. Uma questão importante em relação a esses métodos citados é que ambos extraem o café por gravidade, fazendo com que a água seja o fator condutor que atravessa o pó, filtrando e resultando na bebida café, outro motivo pelo qual precisamos utilizar uma moagem média, evitando uma rápida ou longa passagem dessa água.

E onde se encaixam os outros tipos de moagem?

Um método popularmente conhecido e muito apreciado é o espresso; nele não temos a presença de filtro de papel, apenas o próprio filtro de metal da máquina. A sua extração acontece por pressão da água, assim o pó de café atua como barreira para que essa água não passe rapidamente e não extraia por incompleto o café, portanto utiliza-se uma moagem fina, resultando em uma bebida intensa e encorpada.

 

Por último, mas não menos importante, a moagem grossa é bem-vinda em métodos como a prensa francesa e a Soft Brew, que trabalham a extração do café por infusão, ou seja, o pó fica em contato direto com a água por cerca de quatro minutos. Devido a esse tempo maior de extração e de contato, a moagem grossa torna-se a ideal.

 

Podemos utilizar também como parâmetro o tempo de contato do pó de café com a água quando o intuito é extrair mais ou menos do grão em específico. Por exemplo: caso o grão já apresente sinais de idade de torra, ou um perfil de torra mais escuro, podemos optar por uma moagem média-grossa ou grossa para que não haja uma taxa maior de extração desse café, evitando sabores indesejáveis na bebida.

Falamos de tipos de granulometria, suas relações com cada tipo de método de extração e os resultados obtidos nas bebidas, contudo é primordial ressaltarmos a importância de moer os grãos de café no momento que antecede a extração, para assim conservarmos toda a fragrância dos compostos voláteis que são liberados no momento da moagem, mantendo toda a complexidade presente no grão dentro da bebida.

 

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