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Como acontece o processo da torra e quais as modificações que ocorrem na estrutura do grão

Você sabia que o pó de café, antes de ser pó era um grão torrado, que antes de ser torrado era uma semente verde?

 

Pois é, a torra do grão de café é um processo muito primitivo que mesmo com todo o desenvolvimento e auxílio da tecnologia ainda consiste em um tambor com grão verde dentro em rotação sob o fogo. Apesar de parecer simples, o processo da torra é muito complexo pois as altas temperaturas provocam modificações físicas e químicas nos grãos, liberando gases que formam os princípios responsáveis pelos aromas e sabores do café torrado. (Figura B e C)

 

 

Mas o que acontece quimicamente?

 

De acordo com estudos científicos, durante a torra dos grãos ocorre uma degradação considerável dos polissacarídeos, dos açúcares, dos ácidos clorogênicos e dos aminoácidos. As concentrações da cafeína, trigonelina e lipídios permanecem quase inalteradas. Este processo também produz níveis elevados de produtos de caramelização, principalmente dos açúcares.

Se pudéssemos dividir a etapa de torra em fases, notaríamos aproximadamente três momentos distintos. Primeiramente, uma fase inicial de secagem, em que a umidade é eliminada. O interessante nesta etapa é que o aroma exalado dos grãos passa a ser parecido com o de massa crua de pão misturada com fermento e a coloração dos grãos se torna amarelada. Já numa segunda fase, um grande número de reações complexas ocorre devido à temperatura elevada (entre 190 e 210° C). No meio científico, denominamos estas reações de pirolíticas. É nesta fase que a composição química dos grãos é drasticamente modificada, com a liberação de uma grande quantidade de dióxido de carbono e a formação de centenas de compostos associados ao aroma e sabor do café. Por fim, uma terceira fase rápida de refrigeração usando ar ou água como agente de resfriamento.

 

Qual é a cor do café? Preto? Marrom claro? Marrom escuro?

 

A cor do café está associada ao perfil de torra do grão.

 

 

Um parâmetro muito importante no processo de torra é a quantidade de calor transferida aos grãos. Ela pode ser controlada pela temperatura interna do torrador e tempo de torra. A coloração dos grãos, por exemplo, é diretamente relacionada com a temperatura final de torra. Assim, quanto maior a temperatura, mais escuro fica o café. Os graus de torra são usualmente descritos como clara, média e escura e têm impacto considerável na concentração de vários compostos importantes. Em certos casos, graus de torra mais escuros são utilizados com o intuito de mascarar a presença de defeitos ou alterações comuns em cafés. Já o tempo de torra influencia nas reações dentro dos grãos. Quanto maior o período de torra, mais amargo e com aroma não muito satisfatório ficará o café, enquanto que um período muito pequeno de torra pode ser insuficiente para completar todas as reações pirolíticas, resultando em um café com baixas características organolépticas.

 

Quanto mais fresco da torra melhor é o café, certo?

 

Sim, mas também não.

Extrair um café que acabou de ser torrado pode resultar em uma bebida que não trará todo o potencial daquele café, devido ao processo de desgaseificação, que consiste na liberação de gases formados durante o processo de torra, principalmente o dióxido de carbono. Muitos dos gases são liberados nos primeiros dias após a torra do café. Esses gases que escapam resultam em pequenas bolhas de ar (Figura A), visíveis quando você coloca a água quente sobre o café. E essas bolhas de ar tiram o contato do café com a água, levando a uma extração irregular dos compostos aromáticos do café. O resultado é um café que não estará com todo o seu potencial de sabor. Por isso, é uma boa ideia aguardar alguns dias após a torra para abrir e preparar o seu café.

 

Qual grau de torra é o mais correto para se apreciar um bom café?

 

Agora que você já sabe sobre os resultados obtidos em cada perfil fica mais fácil escolher o de sua preferência!

 

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