O que você precisa saber sobre a água do café

Já provou um café e achou que ele estava fraco? Sem gosto? Secando a boca? Muito ácido? Terroso? Avinagrado? Pode ser que você esteja usando a água errada para filtrar o seu café…

Aproximadamente 98% do que encontramos na xícara de café é água. Por aí já dá pra imaginar o quanto ela é importante para a bebida final, certo? E, apesar de transparente, vários componentes se escondem ali dentro.

Mas então qual a água mais indicada para extrair o café?
Primeiramente, ela deve ser limpa e fresca ao paladar, ao olfato e à visão.

Com essas informações já percebemos que a água de filtro de barro não é a melhor opção, pois vem com aquele gostinho de terra. Assim como a da torneira também não é bacana, porque é comum utilizar cloro para limpar os canos que trazem a água até a nossa casa. Também não é bacana refervê-la, o ideal é colocar a quantidade aproximada de água sempre bem fresca na chaleira e ferver somente a quantidade necessária para filtrar aquela xícara de café.

Então quanto mais fresca melhor? Sim! De forma geral, a água mineral é a mais indicada para filtrar café. Mas será que todas as águas minerais são iguais?

O que é água mineral e de onde vem esses minerais?

Quando a água encontra as rochas, ela ganha cálcio, magnésio, bicarbonato e outros minerais. Assim, as águas da superfície têm menos minerais que as de nascentes mais profundas – que ficam mais tempo em contato com as rochas e com os minerais. Essa é a diferença entre água leve e água dura: uma tem menos minerais que a outra.

Mas qual é a importância dos minerais da água para a extração de café?
De uma forma geral, os minerais mais importantes para o café são o cálcio, o magnésio e o bicarbonato.

Mas e agora? O que fazer com toda essa informação? Qual água escolher?
Teste!

Compre duas águas minerais diferentes no mercado, olhe o rótulo, veja a quantidade desses três minerais, escolha uma com mais magnésio, outra com mais cálcio e compare com a quantidade relativa de bicarbonato. Prove o mesmo café com diferentes águas, veja se percebe alguma diferença.

Outro teste?

Escolha uma água mineral, compre um café frutado… quem sabe o Café Octavio Microlote Frutas Cítricas? Experimente. O sabor das frutas não está tão presente? Volte no mercado e escolha outra água com um magnésio mais alto. Veja se as frutas aparecem.

Não gosta de acidez? Compre um café bem doce. Que tal o Café Octavio Microlote Melaço? Escolha uma água com mais cálcio e veja se a extração não vai ficar mais encorpada e doce!

Quer ir mais fundo?

A Specialty Coffee Association (SCA) determinou parâmetros (os famosos standards) para a água ideal em provas de café: total de dureza 50-175ppm, CaCO3 (2,9-9,8 dHº), dureza carbonatada 40-75 ppm, CaCO3 (2,2-4,2 dHº).

Algumas empresas de filtragem podem equilibrar a sua água exatamente da forma que você desejar. Na maioria das cafeterias de café especial, como no Octavio, é assim.
Então por onde começar?

1) Pare de usar água da torneira;

2) Deixe o filtro de barro só para a água de beber;

3) Use água de um filtro industrial para fazer café ou comece a comprar diferentes águas sempre lendo os rótulos e comparando os resultados. Ou melhor ainda: venha no Octavio tomar um café excelente com a gente!

Ferver ou não ferver? Eis a questão!

Ferve sim! A menos que você tenha uma chaleira que te ajude a controlar a temperatura, o ideal para quem está começando no mundo dos cafés especiais é extrai-los com água em temperatura média de 96ºC. Isso porque, para extrair as moléculas do café em uma extração rápida – método que estamos mais acostumados -, a água precisa estar quente.

Então ferva a água, moa os grãos, prepare o filtro. A água ferveu? Escalde o filtro com um pouquinho de água e descarte-a. Enquanto tudo isso acontece, a temperatura de 100ºC já caiu para mais ou menos 96ºC e está ideal para a extração.

Esta é a receita perfeita?

Não. Só a mais comum!

Experimente com água a 92ºC. Experimente uma extração a frio ou com água fria durante uma noite inteira de infusão. Experimente. Experimente…